2017年4月27日(木)~29日(土)に、全国の漬物メーカーがいまイチオシの漬物をエントリーして、一番を決める大会漬物グランプリ2017が東京ビッグサイトで開催されることを記念して、トクバイニュースでは【漬物グランプリ2017】シリーズを配信中。

定番の商品から、イメージが変わるような新しい商品まで、いろいろな美味しさがあって面白い漬物。ヘルシーで美容にも良いと再注目されていますが、具体的にはどんなところが良いのでしょうか。

普段、当たり前のように食卓に並ぶ漬物ですが、そもそも漬物ってどんな料理なのか、皆さん知っていますか?栄養や効果も含めて、漬物研究の第一人者であり、漬物グランプリの審査員も務める、宮尾先生(東京家政大学教授 農学博士)に聞いてきました!

そもそも漬物は3種類に分かれているって知ってました?

漬物は、野菜、きのこ、海藻等を主原料として、塩、しょう油、みそ、かす(酒かす、みりんかす)、こうじ、酢、ぬか(米ぬか、ふすま等)、からし、もろみ、その他の材料に漬け込んだものをさします。

漬物は製造法の違いによって、新漬、調味漬、発酵漬物に分けることができます。

新漬は、食塩濃度が1~3%のもので、いわゆる浅漬と呼ばれるもので、白菜やキュウリの浅漬などが該当します。

調味漬は、10%前後の食塩で原料野菜を漬込み、塩蔵野菜として低温保存しておいたものを必要な時に切削、脱塩、圧搾し、調味液に漬けて製造するもので、代表的なものに福神漬があります。

発酵漬物は、雑菌が生育しにくい3~10%の食塩で漬け込み、発酵を促したもので、主に乳酸菌の働きによって発酵風味が形成される漬物です。発酵にともない乳酸が生成されるので保存性も向上します。発酵漬物として良く知られているものに、すぐき漬、しば漬、赤かぶ漬、高菜漬などがあります。

たくあん漬のなかには、伊勢たくあんのように発酵によって独特の風味を有するものもあります。身近なものとしては、一般家庭でも良く作られている糠みそ漬があり、海外では、キムチ(韓国)、ザワークラウト(欧米)、泡菜(パオツァイ・中国)、発酵ピクルスなどが知られていますね。植物性乳酸菌が豊富に含まれるので健康面からも関心が高い漬物です。

ビタミンや食物繊維がたっぷり摂れる漬け物

野菜を食べる方法としては、生のほか、煮る、焼く、炒めるなどの調理法がありますよね。でも、ビタミンCの場合、煮たり焼いたりして加熱調理をすると、その成分は失われやすいです。

一方、漬物の場合は、加熱しませんから、ビタミンCは残ります。生の場合は、また、生野菜はボリュームの割には以外と多くの量を食べられていないことが多いのです。同じ重さの生野菜と漬物を食べた場合、漬物はしんなりして締まっているので、生野菜を食べるよりも食物繊維などは多く摂ることができるんですよ。

また、アクなどが減るので美味しく変身し、食べやすくなります。生のまま、ナスや白菜を食べてもあまりおいしくありませんが、漬物にすると美味しくなることからもわかると思います。一方で塩分が多い漬け物も多いため、大量の摂取の場合には、塩分を確認するよう心がけましょう。

気になる便秘や肌あれにも期待できそう

漬物は食物繊維をはじめ、ビタミン類、ミネラルや機能性成分を多く含んでいます。また、発酵漬物には多量の乳酸菌が含まれていることから、整腸作用を有し、便秘を改善するので肌あれを防ぐなどの効果も期待できるでしょう。

米ぬかには、糖質をエネルギーに変える役割をするビタミンB1が多く含まれているので、ぬか漬にも、ビタミンB1が多く含まれます。キュウリのぬかみそ漬の場合、生のものよりぬか漬の方が、約10倍近くまで増えます。

また、野菜や漬物には、カリウムが豊富に含まれています。カリウムは、ナトリウムの排出を促し、血圧上昇を抑制する働きがあります。漬物は塩を含んでいるのでナトリウムが多く含まれていることは間違いありませんが、同時にカリウムを多く含む野菜からできているのでバランスが良い食品ともいえます。

さらに、ぬかみそ漬、高菜漬、すぐき漬、しば漬、赤カブ漬、すんき、キムチなどの発酵漬物は、酸に強く胃を通過して腸まで届く、いわゆる植物性乳酸菌を豊富に含んでいます。

乳酸菌が持つ作用としては、便通を良くしたり、腸内環境を改善するなどの整腸作用や、感染を予防することや免疫力を高める作用などがあることが知られています。

 

漬物の魅力、改めて注目ですね。宮尾先生、ありがとうございました!

宮尾先生プロフィール

宮尾 茂雄

東京家政大学 教授
農学博士


全日本漬物協同組合連合会(常任顧問)、全国漬物検査協会(理事)など、多数の役職を務める

著書に「食品微生物学ハンドブック」「中国漬物大事典」「日本の伝統食品事典」 「漬物の機能と科学」、「漬物製造管理士 テキスト」「漬物入門」「漬けものの絵本」「おうちでぬか漬け」「絶品漬物ブック」「漬物をまいにち食べて元気になる」など。

 

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